Что будет, если съесть продукт с плесенью: отвечает биохимик

Сыры с плесенью — это деликатес, а заплесневевшие продукты — угроза для здоровья. Вместе с биохимиком и нутрициологом Анной Дивинской рассказали, что будет с организмом, если съесть продукт с плесенью.

Почему появляется плесень

Плесневые грибы — это микроорганизмы, споры которых постоянно присутствуют в воздухе. Для развития им необходимы три условия: влажность выше 70%, температура от 5 до 35°C и питательная среда. Продукты питания представляют идеальную среду для роста плесени благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.

Процесс колонизации начинается с прикрепления спор к поверхности продукта. При благоприятных условиях споры прорастают, образуя мицелий — сеть тонких нитей, которые проникают глубоко в структуру продукта.

Видимый налет — это лишь репродуктивная часть плесневого гриба, основная масса мицелия скрыта внутри продукта.

Анна Дивинская

Психолог, биохимик, нутрициолог

Какая бывает плесень

Черная

Aspergillus niger (черная плесень) образует бархатистый черный налет с характерным затхлым запахом. Чаще всего поражает хлебобулочные изделия, овощи и фрукты. Продуцирует охратоксины — канцерогенные микотоксины, которые накапливаются в печени и почках, вызывая их поражение при регулярном употреблении.

Зеленая

Род грибов Penicillium (зеленая плесень) формирует сине-зеленые колонии с порошкообразной текстурой. Типичные места обитания — цитрусовые, ягоды, молочные продукты.

Белая

Грибы Mucor и некоторые виды Penicillium создают пушистый белый налет, напоминающий вату. Активно развиваются на молочных продуктах, хлебе и овощах. Менее токсичны по сравнению с другими видами, но могут вызывать сильные аллергические реакции и проблемы с дыханием у чувствительных людей.

Розовая

Гриб Trichothecium roseum образует розовато-красные пятна с бархатистой поверхностью. Предпочитает фрукты и овощи с высоким содержанием сахара. Синтезирует трихотеценовые микотоксины, которые нарушают синтез белка в клетках и подавляют иммунитет.

Голубая

Penicillium roqueforti — благородная плесень, используемая в производстве элитных сыров. В контролируемых условиях безопасна и даже полезна, так как участвует в формировании уникального вкуса и аромата. Однако при случайном попадании на другие продукты может быть опасна.

Серая

Плесневый гриб Botrytis cinerea поражает преимущественно ягоды и фрукты, образуя серый пушистый налет. В виноделии используется для производства десертных вин, но на обычных продуктах может вызывать аллергические реакции и раздражение дыхательных путей.

Вся ли плесень опасна

Почему сыр с плесенью не опасен

В производстве благородных сыров используются специально отобранные штаммы плесневых грибов, которые проходят строгий контроль качества. Penicillium candidum (белая корочка у сыров) и Penicillium roqueforti (голубые прожилки у сыров) культивируются в стерильных условиях.

Процесс созревания сыра происходит при контролируемой температуре и влажности, что исключает развитие патогенных микроорганизмов. Кроме того, высокая концентрация соли и низкий pH создают неблагоприятные условия для роста вредоносных бактерий и грибов.

Что будет, если съесть продукт с плесеньею

Последствия употребления заплесневелых продуктов зависят от количества съеденного, типа плесени и индивидуальной чувствительности организма.

Особую опасность представляют споры плесени для людей с респираторной аллергией. При вдыхании спор плесневых грибов у аллергиков развивается немедленная реакция гиперчувствительности. Симптомы включают заложенность носа, чихание, слезотечение, кашель и затрудненное дыхание. У астматиков контакт со спорами может спровоцировать тяжелый приступ с бронхоспазмом. Поэтому людям с респираторной аллергией необходимо особенно тщательно контролировать влажность в помещениях и немедленно утилизировать заплесневелые продукты.

У людей с ослабленным иммунитетом плесневые грибы могут вызывать системные микозы — серьезные инфекционные заболевания, требующие длительного лечения противогрибковыми препаратами.

Первая помощь

При случайном употреблении заплесневелого продукта следует:

1. Немедленно прополоскать рот водой и выпить большое количество жидкости для разведения токсинов.

2. Принять энтеросорбенты (активированный уголь) согласно инструкции для связывания токсинов в кишечнике.

3. При появлении симптомов интоксикации — тошноты, рвоты, диареи — обратиться к врачу.